- Giới thiệu về Nem chua
Thanh Hóa:
Đã từ lâu, nem chua Thanh
Hóa trở thành đặc sản nổi tiếng bởi vị chua thanh, giòn, ngọt, thơm, cay
đậm đà. Người
xứ Thanh luôn tự hào mỗi khi nhắc đến đặc sản quê mình. Với người dân nơi đây,
nem chua là món ăn không thể thiếu trong các ngày lễ tết, đặc biệt mỗi khi có
chuyến đi xa kiểu gì người xứ Thanh cũng cố gói ghém trăm nem làm quà cho người
thân, bạn bè.
 |
Nem chua dài ( Có tỏi, ớt)
|
Với người Thanh, những thương hiệu nem
chua nổi tiếng phải kể đến như: Nem chua Cương Dũng, Nem Cây Đa, hay những cơ
sở làm nem ở Tào Xuyên, Hàm Rồng và cả trong thành phố.
Hiện nay, những cơ sở sản xuất thường
đưa ra hai loại nem chính đó là nem chua (hình trụ hoặc hình vuông) và nem
thính.
 |
Nem chua vuông ( Có tỏi, ớt )
|
Món nem chua Thanh Hóa ngon khi có độ
lên men vừa đủ tạo độ chua rôm rốp, nem phải chắc, khi ăn có độ giòn, màu sắc
phải tươi. Để làm ra được những chiếc nem tuyệt ngon ấy, người nghệ nhân phải
có thâm niên trong nghề, quan trọng nhất là việc chế biến, nêm gia vị và có bí
quyết riêng.
Khi nhắc đến nem chua Thanh
Hóa mọi người thường có cảm giác e ngại bởi đây là món ăn được chế biến từ thịt
sống vậy nhưng chúng ta hoàn toàn có thể yên tâm về chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm bởi quá trình chế biến qua nhiều công đoạn kỹ lưỡng, từ khâu chọn
nguyên liệu cho tới khi đóng gói sản phẩm.
- Cách làm nem chua Thanh Hóa:
Với những nhà làm nem
truyền thống, nem chua không chỉ là món ăn dân dã hợp với khẩu vị của khá nhiều
người dân. Nem chua còn là món đặc sản nơi đây – món ăn mang cái hồn của nghệ
thuật ẩm thực xứ Thanh. Nguyên liệu để làm nem chua xứ Thanh gồm: thịt heo nạc
xay nhuyễn, bì heo thái sợi, tỏi và ớt thái lát mỏng, tiêu, thính gạo và đường.
Những nguyên liệu này không khó kiếm nhưng cái khó là làm ra những chiếc nem
vừa ngon, đậm đà hương vị nem truyền thống xứ Thanh vừa đảm bảo vệ thực phẩm
cho người tiêu dùng. Để có được những chiếc nem ngon, đảm bảo vệ sinh, khâu
chuẩn bị nguyên liệu cũng rất kỳ công.
Thịt heo để làm nem phải là
loại thịt nóng, nghĩa là khi heo vừa mới xẻ thịt thì người thợ làm nem phải
thái, xay, chế biến ngay. Bởi nếu thịt nguội, nem sẽ không có độ bóng cũng như
sự kết dính trong quá trình lên men. Ngoài ra, để nem có vị ngọt, bùi thì thịt
lợn phải thật nạc, không được dính chút mỡ nào và được xay thật nhuyễn như xay
giò.
Bì heo cũng phải chọn rất kỹ
lưỡng. Để có được bì heo, chủ cơ sở nem chua phải đi gom từ các sạp thịt
từ sáng sớm. Đối với bì heo làm nem phải chọn bì phần thân lợn
mới đảm bảo độ giòn, đặc biệt bì phần bụng không thể
làm được. Bì heo khi lấy về phải được cạo sạch và trần qua nước sôi để làm
chín bì. Để có những sợi bì trong, ngon, người thợ phải cạo thật sạch tất cả
những phần mỡ còn sót lại trên bì, cho tới khi lớp bì mỏng, trắng tinh, trong
suốt thì được. Bì càng làm kỹ bao nhiêu thì khi thái chỉ, bì càng giòn và dai
bấy nhiêu.
 |
| Sơ chế bì heo trước khi làm nem |
Sau khi những nguyên liệu
chính đã qua sơ chế, làm sạch, người thợ nem sẽ bỏ bỏ vào ngăn mát tủ lạnh 2 -3
tiếng để tạo độ giòn cho bì trước khi đem gia phối trộn cùng các nguyên liệu
khác để tạo thành nem.
Khâu thứ 2 không kém phần
quan trọng là khâu pha trộn nguyên liệu nem. Thịt nạc xay nhuyễn, bì thái sợi,
hồ tiêu, đường, ít muối được cho vào 1 chiếc chậu đã được rửa sạch trước và
người thợ nem trộn bằng tay. Những cơ sở sản xuất lớn thường dùng máy trộn để
trộn nguyên liệu làm nem nhưng với đa số cơ sở làm nem truyền thống, trộn
nguyên liệu theo cách thủ công bằng tay vẫn giúp nguyên liệu được trộn đều hơn
và tạo độ kết dính giữa các thành phần trong nem cao hơn so với việc trộn bằng
máy.
 |
| pha trộn nguyên liệu nem |
Gói nem luôn là 1 khâu khó
nhất trong quá trình làm nem. Để tạo nên những chiếc nem ngon, chắc, giòn người
gói nem phải là 1 người thợ lành nghề. Bởi lẽ, nếu nem gói không được chắc chắn
ngay từ lớp lá chuối đầu tiên thì chiếc nem sẽ khó thành hình (dài hoặc vuông),
sẽ không đủ kín để ủ chín nem và sẽ dễ làm nem hỏng. Lá chuối dùng để gói nem
cũng phải là lá chuối ngự vì lá chuối ngự dày giúp ủ kín nem hơn, gói bằng lá
chuối ngự giúp nem tươi hơn và khi nem chín cũng sẽ phảng phất mùi hương lá
chuối trong nem.
 |
| Khâu đóng gói nem chua |
Nem chua Thanh Hóa sau khi
được gói xong, thường để nem ở những nới khô thoáng, tránh ánh nắng mặt trời. Tùy
thuộc vào thời tiết, nếu mùa hè trời nóng, khoảng 48 tiếng là nem lên men vừa
đủ. Mùa đông trong khoảng từ 3-4 ngày nem mới chín. Sau khi nem chín cũng là
lúc mọi người được thưởng thức hương vị nem chua. Vị chua thanh, cay nhẹ của tỏi ớt, cảm giác
giòn của bì heo, mùi thơm của tiêu bắc, vị chát nhẹ của lá đinh lăng, vị ngọt
trong thịt nạc xay. Tất cả những hương vị ấy hợp lại tạo thành 1 thứ hương vị
rất đặc trưng chỉ có ở nem Thanh- Hương vị tạo nên cái hồn ẩm thực xứ Thanh.
Nem chua dùng sẽ ngon hơn
khi kèm với tương ớt hoặc nước mắm pha tỏi ót. Ăn nem chua lai dai với 1 ly bia
lại sẽ càng làm tăng vị ngon cho món nem chua xứ Thanh này.
